هل من الآمن تناول الطعام المحترق؟ شريحة الخبز المحمصة ضارة في هذه الحالة
هل من الآمن تناول الطعام المحترق؟
شريحة الخبز المحمص محترقة الحواف التي تضيف إليها المربى قد شهية تبدو بالنسبة لك لكنها غير آمنة صحياً، فبعض الأطعمة التي تميل إلى تناولها قد تزيد من خطر الإصابة بالأمراض المزمنة مثل السرطان ومن بينها الطعام المحروق؛ لذا دعنا نكشف لك العملية التي تحدث بالطعام أثناء الاحتراق وتجعله غير آمن.
كيف تتم عملية احتراق الأطعمة؟
سواء ظهر على الطعام بعض علامات الحرق من الشواية أو عند تسخين الخبز، فإنه يمر بنفس عملية الاحتراق، حيث تخضع الأطعمة المحترقة للتسمير غير الإنزيمي الذي يتكون من نوعين هما الكرملة وتفاعل ميلارد.
وتحدث عملية الكرملة عند تسخين السكريات في غياب الماء أو إزالة الماء ثم التسخين، لمنح الطعام لون أغمق ونكهة أشبه بصلصة الكراميل، أما تفاعل ميلارد يغير لون ونكهة الطعام المحتوي على البروتين والسكريات عند طهيه على حرارة عالية حيث تعطي نكهة كالموجودة في القهوة المحمصة وشريحة اللحم المشوية.
تفاعل ميلارد يغير لون ونكهة الطعام
كما يحدث تفاعل ميلارد عندما تتفاعل الأحماض الأمينية للطعام مع السكريات المختزلة أثناء طهي الطعام، مما يمنح هذا العنصر نكهة مميزة بالإضافة إلى لون أغمق.
وإذا تجاوز طهي الطعام نقطة التكرمل، فإنه يصبح أسود ومتفحم، ووقتها تحتوي الأطعمة في الغالب على مادة الأكريلاميد الكيميائية والأمينات الحلقية غير المتجانسة والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.
ما هي مادة الأكريلاميد الناتجة عن احتراق الأطعمة؟
رغم وجود مادة الأكريلاميد في السلع المصنعة مثل الورق والمنتجات الصناعية، إلا أنه عند طهي الأطعمة النباتية كالخضراوات والفواكه في درجات حرارة عالية فإنها تظهر إضافة إلى قلي أو خبز أو تحميص الأطعمة النشوية كالبطاطس.
وإذا تم حرق الطعام حتى أصبح مقرمشاً، فإنه يحتوي على المزيد من الأكريلاميد مقارنة بالطعام النشوي غير المحترق.
هل تسبب مادة الأكريلاميد السرطان؟
تعتبر الأكريلاميد مادة كيميائية، لكن الأبحاث غير مؤكدة بشأن إذا كانت الكميات الكبيرة منها خطيرة أم لا، لكن أظهرت دراسات أجريت على القوارض أن التعرض للأكريلاميد يمكن أن يزيد من خطر الإصابة بعدة أنواع من السرطان.
هل تسبب مادة الأكريلاميد السرطان؟
ووفق مراجعة أجريت عام 2023، لم يجد الباحثون علاقة بين وجود الأكريلاميد في الأطعمة والسرطان، لكنهم يحاولون فهم سبب تصنيف مركز أبحاث السرطان الدولي الأكريلاميد على أنه مادة مسرطنة محتملة للإنسان، وذلك وفق موقع EatingWell.
ومن ناحية أخرى، نفى مركز أبحاث السرطان في المملكة المتحدة تسبب تناول الأطعمة التي تحتوي على الأكريلاميد في الإصابة بالسرطان، مشيراً إلى أنه لا يوجد دليل كافٍ لإثبات ذلك.
وبالنسبة للأحماض الأمينية الحلقية غير المتجانسة والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات، فهي من المواد التي تتكون عند شواء اللحوم، كما توجد الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الدخان الناتج عن تساقط الدهون على الفحم والتي قد تلتصق بطعامك.
الأحماض الأمينية الحلقية تتكون عند شواء اللحوم
وكشفت الجمعية الأمريكية للسرطان، أن الدراسات التي تربط بين الأحماض الأمينية الحلقية والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات وزيادة خطر الإصابة بالسرطان لدى البشر مختلطة.
هل يجب تجنب تناول الطعام المحروق؟
كشفت الشيف إيفا دي أنجيليس، أنه يجب الاعتدال في تناول الطعام المحروق، ويمكن تناوله في المناسبات فقط، وبالتالي يمكن للشخص الاستمتاع به دون زيادة فرص الإصابة بـأمراض مزمنة كالسرطان.
