طريقة تجميد الطعام دون فقدان قيمته الغذائية.. مسلوق أم نيئ؟
تجميد الطعام
رغم أن وضع بقايا الأرز أو المكرونة في الثلاجة يخلق نشا مقاوم وهو نوع من العناصر الغذائية التي تساعد الجسم في عملية الهضم والوقاية من الأمراض، إلا أن تجميد الطعام وإعادة تسخينه قد يغير التركيبة الغذائية اعتماداً على كون الطعام مسلوقاً أو مطبوخاً أو نيئاً.
آراء مختلفة
كريستين كيركباتريك، اختصاصية تغذية مسجلة في كليفلاند كلينيك، تقول لموقع "Health"، إن بعض الأطعمة تتعزز عناصرها الغذائية عندما يتم سلقها أو طهيها قبل تجميدها، والبعض الآخر من الأفضل أن يكون في حالته الخام قبل وضعه في الفريزر.
ومن وجهة نظر كيلسي كوستا، اختصاصية تغذية ومستشارة تغذية مسجلة، فالثلج الذي يتشكل عند تجميد الطعام يتسبب في فقدان بعض العناصر الغذائية، مضيفة أن بلورات الثلج يمكنها كسر خلايا أطعمة تحتوي على فيتامينات مثل "سي" و"ب" القابلة للذوبان في الماء، كما أشارت إلى أن الأطعمة لا تفقد جميع العناصر الغذائية بل جزء بسيط منها.
ومقارنة بطرق حفظ الطعام الأخرى، ووفق آراء الخبراء فإن تجميد الطعام يمكنه الحفاظ على التركيبة الغذائية في الأطعمة إلى حد ما، حيث تفقد بعض الأطعمة عناصرها الغذائية بشكل أكبر عند وضعها في درجة حرارة الغرفة أو الثلاجة مقارنة بالفريزر.
تجميد الفواكه والخضروات
وبناءً على ذلك، قالت رهف البوتشي، المتحدثة باسم أكاديمية التغذية وعلم النظم الغذائية، إنه يجب تجميد الفواكه والخضروات في غضون ساعات من حصادها للحفاظ على العناصر الغذائية، مضيفة أن المنتجات الطازجة قد تفقد بعضًا من تلك العناصر الغذائية في الوقت الذي يستغرقه شحنها إلى متاجر البقالة.
وتحدثت كريستين كيركباتريك، عن دراسة نُشرت عام 2017 أجرت مقارنة حول التركيبة الغذائية للفاكهة والخضروات الطازجة والمجمدة والمخزنة لمدة 5 أيام، وكشفت النتائج عن عدم وجود فروق واضحة وقوية في محتويات الفيتامينات بالأطعمة، مع ملاحظة أن المنتجات المجمدة احتفظت بعناصرها الغذائية بشكل أفضل من المنتجات الطازجة التي تم تخزينها.
ويرى الباحثون وفقاً للنتائج بأن المعلومة الشائعة أن الأطعمة الطازجة لها قيمة غذائية أكبر بكثير من المجمدة خاطئة.
نصائح لتجميد وتخزين الأطعمة
من بين النصائح التي عليك اتباعها عند تجميد الخضروات هي سلقها أولاً، إضافة إلى جعل درجة حرارة الفريزر صفر درجة فهرنهايت، ويجب استخدام جميع الأطعمة المجمدة خلال الفترة المحددة.
وبالنسبة للخضروات والفاكهة المخزنة داخل الفريزر، فمن الأفضل استخدامها بين 8-12 شهراً للحصول على الجودة المثالية، لكن حفظها لفترة أطول من المذكورة لن تسبب مشكلات تتعلق بسلامة الأغذية.
ولفتت كيلسي كوستا، إلى اتباع إرشادات التجميد وسلامة الأغذية عن طريق تغليف العبوة الأصلية؛ لمنع تدهور الجودة بمرور الوقت، وكلما كان تجميد الطعام سريعاً يمنع ذلك تكوين بلورات ثلجية كبيرة.
وينصح جيل روبرتس، أستاذ متخصص في سلامة الأغذية بكلية الصحة العامة بجامعة جنوب فلوريدا، بوضع الأطعمة المجمدة على الفور في الثلاجة بمجرد شرائها، وتجميد الأطعمة الطازجة بعد ساعتين من تحضيرها.
